Noma cierra, el buen gusto permanece

Noma baja la verja. Una verja bonita, eso sí. El proyecto sueco proclamado -varias veces- como el mejor restaurante del mundo anunciaba hace unos meses su despedida. Han sido 20 años de duro trabajo gracias a un equipo dedicado por entero a la exploración de la naturaleza y de todo lo que su estado más salvaje y rebosante de ingredientes locales puede traernos a la mesa cada temporada. Siempre han contado con profesionales dedicados a la innovación y especialistas en fermentación, pero también recolectores, jardineros e investigadores, pasando de 12 empleados a más de 100 a lo largo de su trayectoria. Las órdenes venían de René Redzepi, considerado, por ende, uno de los mejores chefs de su generación y del mundo. 

Noma se alzó como referente mundial de la gastronomía partiendo de una filosofía muy clara de meticulosidad, aplicada siempre de forma rigurosa en todo lo que hacía. Pero sus fogones no son lo único que molaba: su arquitectura, un conjunto de edificios firmado por Bjarke Ingels, y su interiorismo, tan cambiante como su cocina, ayudaban a reforzar el concepto de pureza nórdica que respira el proyecto. Una propuesta gastro de sabor escandinavo que mutaba igual que los elementos de su espacio, y que tenía especial predilección por la técnica del encurtido. ¿El producto? De un conocimiento extremo, estudiado, entendido y mimado concienzudamente, y con un emplatado que jamás dejaba indiferente a nadie. Algunas de sus elaboraciones más famosas son la flor de escaramujo rellena, la gelatina de sesos de reno, la brocheta de langosta negra danesa a la parrilla con rosas o los caramelos de patas de pato. Tanto la técnica como la creatividad de sus ideas han rebosado el vaso.

 

Si su sabor se cuida al detalle, ¿cómo no va a cuidarse el lugar en el que cultivar, cocinar y recibir a sus comensales? Para ofrecer una experiencia única e irrepetible Noma se ubicó en la ciudad libre de Christiania, Copenhague, donde desplegó a todo su equipo en un antiguo almacén militar protegido y utilizado antaño para almacenar minas de la Real Armada de Dinamarca. Un circuito de 11 edificios (con jardín para cultivo propio y varios invernaderos dedicados a huerta, cocina de prueba y panadería) abrazados por dos lagos y con una superficie de más de 2 mil metros cuadrados. Y es que para BIG (Bjarke Ingels Group) el briefing y encargo final consistió en ejecutar un diseño que disolviera las funciones individuales del restaurante, rompiendo barreras entre ellas, unificando de forma organizada una colección de espacios separados físicamente pero conectados entre sí por el concepto global de Noma.

 

 

Cada edificio de los 11 cumple una necesidad muy específica, y por ello fueron construídos con los materiales que mejor se adaptan a sus funciones individuales, resultando una agrupación de ‘’casitas’’ en torno a otra que servía de comedor central. Esta sala está preparada para 40 comensales -con otro comedor privado unido a éste- donde se respira bosque y madera, y donde roban el protagonismo la preciosa claraboya y un buen puñado de ventanales desde los que se puede ver el paisaje y conectar directamente con la naturaleza. Los diferentes edificios dialogan entre ellos a través de pasillos de vidrio, una bonita forma tanto para los chefs como para los invitados de ser partícipes de las diferentes estaciones del año, con sus cambios de clima y de luz característicos, que se aprecian desde dentro reforzando ese hilo conductor que nos conecta con el entorno durante toda la experiencia. 

 

Para diseñar y llevar a cabo el interiorismo, Noma contó con la experiencia de David Thulstrup. Para René Redzepi era muy importante que todo respirase un mood muy handmade o ‘hecho a mano’, basado en un estilo residencial donde los materiales utilizados serían los protagonistas de la decoración. Entre ellos destaca la madera en todas su formas: tallada, pintada o salvaje, que aporta calidez y contrarresta a otros guiños rurales más fríos, como un original suelo hecho con piedras de río.

 

 

Por ello se inspiraron en el interiorismo nórdico, generando una atmósfera escandinava, pero evitando en todo momento los clichés o pecar de un ‘sobre-diseño’, apostando por la simplicidad y la honestidad. Desarrollaron su iluminación, seleccionaron las obras de arte, se encargaron de la compra de piezas antiguas, los textiles, e incluso les diseñaron parte del mobiliario del comedor. Así, Thulstrup se unió a la firma danesa Brdr. Krüger para crear una colección artesanal propia, donde destaca la silla ARV, que significa ‘patrimonio’, y que define muy bien la delicada selección de elementos entre espacios. Sin duda un proyecto que derrocha unión y coherencia entre todas las partes. 

 

Tanto talento y potencial no podían acabar con un proyecto galardonado hasta 4 veces a mejor restaurante del mundo, por lo que a partir de su cierre en 2024 -cuando tienen disponibilidad para sus últimas reservas- se convertirá en un laboratorio de alimentos, donde desarrollarán nuevos platos para Noma Projects (su portal de comercio electrónico de productos gastronómicos). Y aunque René Redzepi se vaya a quitar el delantal para asumir un puesto de director creativo, el chef espera reabrir el proyecto que tantas alegrías le ha dado de forma puntual como una pop-up. La primera será en Kioto, Japón, y seguro que no tiene desperdicio. 

 

© Irina Boersma

 

Una historia que recuerda -aunque sea un poquito- a un restaurante que a los españoles nos toca más de cerca, concretamente en Cala Montjoi, Rosas. Sin decir su nombre ya sabrás de quién hablamos. ¿Conclusión? Si eres fan de Noma… ¡reserva y disfruta mientras puedas!